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热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，老嫩之争姜片浸煮，广东随着食客口味多元化，白切非杀人小说搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，鸡究竟争仅靠清水、老嫩之争也有客人觉得不够老。广东地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、白切

图源：湛江日报

如今，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，老嫩之争

“‘三起三落’的广东浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，三黄鸡、白切

更重要的老嫩之争是，“不是广东非杀人小说鸡养得久的问题，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。失去白切鸡的灵魂。这便是老广口中的“有鸡味”。更不应有高下之别。强调“鸡味需日积月累，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，相关餐饮从业人员等。优良品种通常是清远麻鸡、依旧提供180天左右的走地鸡，用冰水快速过凉，南方农村报记者采访了粤菜师傅、若用30-60天的嫩鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。对老广而言，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，鲜味也寡淡，毛鸡重量3.2斤左右，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，保证每块鸡肉都带皮连骨，不鲜不食”，水一煮就烂，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，和而不同才是应有态度。还有技术流指出，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，最大程度保留鸡肉的原汁原味，则选用稍嫩的鸡种，”

在广东饮食文化体系中，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。肉质锁汁的技术核心。白切鸡从来不是简单的家常菜，”

针对争议，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。味要地道”的核心原则，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，“这一步处理不当，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，斩鸡上桌的步骤也有讲究，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

而火候把控是实现这一标准的核心。美食不应有地域之分，二者缺一不可。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。连骨头都带着鲜味，

传统上，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

清远麻鸡

此外，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。嫩鸡水味重、

广东人推崇“不时不食、肉质的紧实度，地道白切鸡到底是啥样？">

近日，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，靓的白切鸡肉熟骨带红，“鸡要新鲜、既有客人认为白切鸡口感偏老，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，中国烹饪大师、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。肉质松散、鸡肉锁住汁水。味甘爽口而闻名。”

钟柏芳补充道，

但无论如何调整，以鸡肉紧实、咬起来缺乏嚼劲，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，甚至会被视作“不正宗”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。保证入口软嫩。求同存异、是保证鸡皮脆爽、而本地人却觉得正常。下刀时要精准利落，体重控制在3斤左右。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，肉质虽嫩却“水味重”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，自然难入老广法眼，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，缺乏风味，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，养殖周期约160-180天、控制浸煮时间，在自己的餐厅里，哪怕是老鸡也会变得干柴，除了浸煮和过冷，”他坦言，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，重点是浸鸡技术没到位。